Un poco de historia

Influencia extranjera del siglo XIX en la gastronomía del Perú
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
Influencia China:
La migraciones de los chinos - cantoneses a mediados del siglo XIX ( 1849 ) popularizó el salteado ( chau ) a fuego fuerte en la sartén china llamada wok y los sabores agridulces ( suin - tim ) en las carnes, además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya ( si - llao ), salsa de ostión ( jou - yao ), aceite de ajonjolí ( chi - ma - yao ), etc. Pero su aporte más notorio fue el arroz ( fan ).
El arroz blanco si bien se consumía desde el siglo XVI es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia.
El chino llega al Perú bajo el nombre ''coolie o kulí '' desde 1849 a laborar en la explotación de las islas guaneras, en la construcción del tren de Lima a Huancayo y trabajos agrícolas en las haciendas costeñas.
Sin embargo muchos chinos cumplieron sus contratos laborales y se quedaron en el Perú.
Se instalaron cerca al Congreso y abrieron diversos negocios. Un buen número de contrajo matrimonio con criollas y mestizas peruanas y con mucha pujanza y trabajo se hicieron parte de la cultura y el desarrollo nacional.
Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa ( chi - faan  ) que significa comer arroz. El chifa es un termino utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina producida por el mestizaje de la comida criolla limeña con la cocina traída por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón.

José Carlos Maza C.